Non un semplice riso per arancine, ma tanti sfiziosi risotti da passeggio

KePalle ha definitivamente fatto delle arancine di riso un piccolo capolavoro. Dalle corti arabo-normanne alle strade di Palermo: l’arancina palermitana, acclamata regina dello streetfood siciliano, nella veste delle Arancine d’Autore rivive oggi anche come simbolo di innovazione culinaria. Una nuova esperienza che unisce tradizione, qualità e varietà come nessun altro. E lo fa partendo proprio dalla base, dal riso per arancine. Non un unica preparazione di riso, né tantomeno impasti collosi: ma tanti sfiziosi risotti al dente, ognuno preparato ad hoc, con ricette pensate per sposarsi e armonizzarsi perfettamente con il ripieno di ogni arancina.

Un risotto per ogni arancina: la firma “nascosta” delle Arancine d’Autore

È noto a tutti come la rivoluzione di Ke Palle abbia dato il via alla moltiplicazione dei gusti di arancine. Un menu ampio, che dà spazio a chi prima era escluso dalla tradizione. Vegani, vegetariani, persone con intolleranze alimentari, e ancora tanti sperimentatori e palati sopraffini affezionati alla qualità e al gusto: tutti possono oggi gustare la bontà delle arancine, e in special modo delle Arancine d’Autore. Del resto anche la concorrenza ha compreso l’importanza di questa nostra rivoluzione e sono davvero tanti i tentativi di imitarla. Eppure, nessuno riesce a spiccare allo stesso modo. I motivi sono tanti, ma quello che da tutti viene trascurato e che ancor più rende uniche le nostre arancine è il riso! Non un’unica preparazione di riso per tutte le arancine, ma uno specifico risotto per ogni arancina.

Uniche perché diverse: tutti gli abbinamenti di riso e Arancine d’Autore

La tradizione palermitana prevedeva un solo tipo di riso per arancine: il risotto allo zafferano. Ma è anche vero che questa tradizione aveva imposto solo due gusti, che sposavano alla perfezione il riso con lo zafferano e il ragù dell’arancina Accarne o con il ripieno delicato e filante di quella Abburro. Tenendo fede a questa tradizione che inalterata – ed elevata con la qualità degli ingredienti – rivive nei due gusti classici dell’arancina palermitana, KePalle ha pensato fosse giusto dare giusta importanza al riso delle arancine, concependo per ognuna di esse un risotto che altrettanto bene si sposasse con la sua farcitura.

Risotto allo zafferano – Arancine tradizionali (Accarne e Abburro).

Il riso per le arancine, quello autentico e profumato, ma soprattutto fatto bene. Con riso Carnaroli e vero zafferano: senza uso di coloranti artificiali. A buoni intenditori, poche parole!

Riso alla marinara – Arancina al ragù di polpo.

Un vero e proprio risotto alla pescatora preparato con pomodoro, aglio, prezzemolo, zafferano e brodo di polpo, per un gusto mediterraneo che sa di mare e di antichi sapori.

Risotto ai funghi – Arancina ai funghi porcini (vegan)

Il risotto per eccellenza, cremoso, profumato e avvolgente, con un cuore dal gusto intenso. Se non vi dicessimo che è una ricetta vegana, non ve ne accorgereste neppure.

Riso al nero di seppia – Rosalia (Arancina al salmone affumicato).

Armonia perfetta di contrasti eleganti e gusti sinuosi. I colori “emblematici” di Palermo: il nero abbraccia il rosa, esaltando la delicatezza del suo cuore. C’è la femminilità: quella sacra della Santuzza, la profana dell’arancina.

Risotto al Nero d’Avola – Arancina salsiccia e friarielli.

L’antica tradizione delle Due Sicilie rivive con l’unione delle cucine rustiche del Sud Italia. Un abbraccio tra la ricetta napoletana e l’arancina di riso al vino rosso, più rappresentativo e tipico della Sicilia.

Risotto al fondo bruno – Arancina con costolette in salsa BBQ.

Altro che fast food! Le costolette, marinate nel Whisky e nella salsa BBQ, vengono cotte lentamente in forno per oltre 6 ore, rilasciando i succhi con cui andiamo poi a mantecare il riso.

Riso pistacchio e zafferano – Arancina pistacchio e mozzarella (vegetariana).

Utilizzato anche per la Arancina mortadella e bufala (cunzata a freddo). L’oro verde e l’oro giallo, un mix equilibrato che rende questo risotto prezioso negli ingredienti, quanto ricco nei sapori.

Riso al pomodoro – Arancina al ragù di verdure (vegan).

Utilizzato anche per la Arancina alla Norma (vegetariana). Leggero, gustoso e colorato, unisce la freschezza e la naturalezza dell’orto con i ripieni di una cucina semplice ma buona, e veg per tradizione.

Varietà di riso per risotti: quale miglior riso per arancine?

Solo il miglior riso può essere la base perfetta per la migliore arancina. Non è solo una questione di gusto, ma soprattutto di qualità. Esistono molte varietà di riso, ognuna adatta a preparazioni differenti: e poiché da KePalle trattiamo l’arancina come un vero risotto da passeggio, non potevamo che scegliere il miglior riso per risotti. Il Carnaroli, considerato da chef e appassionati il re dei risi, è più costoso ma insuperabile: chicchi lunghi e carnosi, straordinaria tenuta in cottura e consistenza al dente, ancor più se viene rispettata la corretta mantecatura. Purtroppo, non sempre è così: molti preferiscono spingere la cottura per aumentarne la resa, ottenendo più volume e quella collosità che ne agevola la lavorazione, tutto a scapito di qualità e consistenza. Diverso è il caso delle Arancine d’Autore! Qui il riso resta sempre ben sgranato, cremoso al punto giusto e capace di esaltare ogni ripieno mantenendo la forma. Per questo, a maggior ragione, abbiamo scelto il riso Carnaroli di un marchio affidabile come Riso Scotti, garanzia di qualità costante e riconosciuta nel tempo.

E il riso per arancini? Piccola appendice per chi forse cercava altro…

Se vi state chiedendo cosa intendiamo dire, forse dobbiamo spiegarvi anzitutto che c’è una netta differenza tra arancine e arancini. A Palermo si chiama arancina, a Catania si chiama arancino: e sono due prodotti “simili”, ma diversi. Cambia il nome, cambia la forma e cambia anche il riso per arancini. L’arancina palermitana tradizionale, come visto, prevede un “risotto alla milanese”, ovvero un risotto con lo zafferano. Negli arancini catanesi il riso non è preparato a mo’ di risotto, bensì viene prima cotto e poi condito con sugo di pomodoro oppure con lo stesso ragù del ripieno (come l’arancina palermitana, l’arancino è tradizionalmente alla carne).

Insomma, due tradizioni diverse, entrambe autentiche espressioni della Sicilia. Ma resta il fatto che l’arancina è fimmina (leggi qui l’articolo), e che solo da Ke Palle potrete troverete le vere e inimitabili Arancine d’Autore.